Les Saumons

     Une partie des photos de ce texte sont  extraites du site : www.agr.gc.ca

    Il existe en Alaska cinq espèces de saumons, appelées scientifiquement Oncorhynchus à cause de leur bec crochu qui apparaît lors de leur transformation au cours de la mue.

    Il y a, dans l'ordre de qualité gustative :

•     le King Salmon aussi appelé "Chinook" : c'est le plus grand des saumons allant de 95 cm à 120 cm, pesant jusqu'à 25 livres. Il vit de cinq à sept ans et migre sur de très longues distances pour revenir à sa rivière d'origine à l'âge de 4 à 5 ans. On différencie le King du Silver par la couleur noire de sa gencive à la base des dents de la mâchoire du bas. En milieu salé, il a le dos gris bleuté et les flancs argentés, des petites taches irrégulières sur le dos, la nageoire dorsale et de chaque côté de la queue. Transformé lors de son passage en eau douce, le saumon adulte perd sa couleur argent brillant et prend une couleur allant du marron au marron-olive couvrant tout son corps. Sa chair est succulente.
  

•     le Silver Salmon appelé "Coho" vit trois ans, dont un an passé en eau douce, (certains individus restent jusqu'à deux ans). Le Silver a la gencive de couleur blanche à la base des dents de la mâchoire du bas.  D'un vert bleuté avec des flancs argent très brillant, il a aussi des taches noires sur le dos, sur la nageoire dorsale et sur le lobe supérieur de sa queue. Son corps prend une couleur marron-orangé lors de son passage en eau douce. Sa tête devient de couleur verdâtre.

•     le Sockeye Salmon aussi nommé "Red" vit 4 à 5 ans et passe un ou 2 ans dans les lacs d'alevinage en eau douce. Certains red passent toute leur vie dans des lacs d'eau douce, on les appelle alors des "kokani". Son dos est bleu sombre et ses flancs argentés. Pas de taches distinctives sur le dos, la nageoire dorsale ou la queue. Il devient d'un rouge brique pour le corps et vert terne pour la tête.

•     le Pink Salmon appelé aussi "Humpies": il ne vit que deux ans. C'est celui qui vit le moins longtemps en eau douce. Les plus grandes montaisons (retour collectif à la rivière d'origine) pour les pink salmon se produisent les années impaires. Il ne s'éloigne que très peu des côtes. Il présente de grandes taches sur un dos foncé et de larges taches noires sur la queue. Il prend une couleur gris terne sur le dos et en haut de ses flancs, tandis que son ventre est blanc crème. Le mâle développe une forte bosse sur le dos à l'arrière de la tête lors de la transformation en eau douce.

•     le Chum Salmon nommé "Dog" vit de trois à cinq ans passés la plupart du temps en mer, en s'aventurant très loin dans l'aire de migration. D'un gris terne avec des cotés jaunâtre argent sans tâches distinctes mais une large pupille couvrant presque entièrement l'oeil. Il devient vert olive sur le dos et les flancs prennent une couleur marron couvert de rayures rouges ternes et argent. Le mâle montre de grands crocs comme des dents.
  

Lors du passage en eau douce, tous les saumons ont les mâchoires qui se modifient de façon impressionnante jusqu'à former un crochet.  Ces cinq espèces sont très différentes de l'espèce que l'on trouve en Atlantique. 

Le saumon du Pacifique a la particularité d'être "anadrome" : il remonte de la mer vers les eaux douces pour se reproduire. Le besoin biologique de s'accoupler pousse le saumon à retourner dans la rivière où il est né grâce à sa boussole interne, pour y frayer puis y mourir d'épuisement, contrairement au saumon de l'Atlantique qui, lui, retourne en mer. Chaque saumon a dans un coin de sa petite tête le souvenir du chemin exact qu'il a parcouru alors petit alevin, pour rejoindre la pleine mer. Devenu adulte, il repasse aux mêmes endroits, remonte le même cours d'eau, passe les mêmes sauts de rivière, avec plus ou moins de difficulté selon leurs hauteurs et lutte parfois contre de très forts courants. Tous les ans du printemps à la fin de l'été, c'est la foule à l'entrée des rivières, chaque espèce ne remontant vers ses lieux de reproduction qu'à certains moments de l'année.

    La zone de reproduction du saumon est très vaste et couvre à l'est : du fleuve Mackenzie à la baie de la pointe Chamalu (en Basse Californie), et à l'ouest : du nord de la Russie au sud du japon.
    L'aire de migration est encore plus grande. Le Pink reste dans les parages des côtes mais les Sockeye et Chum s'aventurent loin dans le Pacifique. les saumons King et Silver ne migrent pas au delà des îles aléoutiennes restant dans le golfe d'Alaska. Tous couvrent des milliers de miles durant leur vie.
    Le passage de l'eau salée à l'eau douce ne se fait pas aisément. Le saumon reste dans les eaux saumâtres le temps de laisser son corps s'adapter. La couleur de sa peau, ses mâchoires changent ; son corps se transforme. L'intérieur n'est pas épargné puisque toute la partie digestive s'atrophie avec une conséquence dramatique : il ne peut plus se nourrir. C'est pour cette raison qu'il arrive de l'océan avec de bonnes réserves qui lui permettront de tenir jusqu'au moment de la fécondation. La sélection naturelle est rude. Pour la femelle, la recherche de l'endroit parfait pour déposer ses oeufs prend du temps : il lui faut un nid de tous petits gravillons, rafraîchis par un agréable courant d'eau douce.  Une fois l'endroit trouvé, il lui reste à accepter qu'un mâle plutôt bien de sa personne vienne féconder les oeufs. Les mâles se battent entre eux pour le bon vouloir de la femelle la plus attractive. Leurs "affaires" étant faites, les deux adultes se laissent dériver et meurent d'épuisement. Leurs carcasses éparpillées tout le long du lieu de nidification et de la rivière serviront, le printemps suivant, à nourrir en minéraux les petits alevins naissants. Les rivières, dès la fin du mois d'août, présentent un spectacle très impressionnant de saumons morts éparpillés tout au long de leur lit. Cela fait le régal des ours (pour les saumons vivants!), mouettes, renards, loups, aigles, les autres poissons et les petits crustacés qui participent tous au "nettoyage".

La flotte commerciale utilise trois méthodes de pêche :

    

    La pêche à la traîne, semblable à la pêche à la palangre avec lignes et hameçons et différents types de leurre et de longueur de ligne selon l'espèce visée : cette technique produit environ 1/4 du total de pêche.

    Le "senneur" encercle le poisson en banc avec de grands filets que les pêcheurs relèvent pour capturer le poisson. Le filet amarré d'un bout au bateau est mis à l'eau et une annexe avec un moteur puissant ramène l'autre extrémité du filet en formant un cercle. Cette méthode représente environ la moitié de la prise totale.

    Le filet maillant qui est réglementé quant à la grosseur des mailles et la longueur totale et hauteur de filet. Ils sont attachés à de petits bateaux et tendus à proximité des embouchures de rivière ou de bras de mer, ils sont constamment surveillés par les pêcheurs. Le poisson se prend dans les mailles par les ouïes. Cette technique est la meilleure pour ramener un poisson de grande qualité, car peu abîmé.  Cela représente environ 1/4 de la pêche totale.

    La couleur exceptionnelle de la chair du saumon provient de son alimentation : la pigmentation est causée par les caroténoïdes, le plus frappant étant l'astaxanthine. Le saumon sauvage tire ses caroténoïdes de la chaîne alimentaire : les algues microscopiques sont mangées par les crustacés (petites crevettes) dont se nourrit le saumon. De plus l'astaxanthine est transformée en vitamine A, un élément essentiel à la reproduction, croissance et immunité. La couleur de la chair du saumon varie fortement du rouge vif pour le saumon rouge, au blanc ivoire, le rose pale du Pink saumon au rouge pale du Chum.

     Les femelles portent deux poches énormes contenant des milliers d'oeufs de couleur orange et de 5 à 6 mm de diamètre. Ici on appelle cela le "caviar". J'ai trouvé une recette afin de conserver ces oeufs par salaison légère. Même salés,  ils ne se conservent cependant que un mois maximum au frigo. Le plus difficile est de séparer les oeufs de la membrane qui les retient sans les abîmer. Je "gratte" la membrane en faisant glisser une fourchette à plat et récolte ainsi les oeufs. Moins il reste de membrane, meilleurs sont les oeufs.

    Voici la recette de salaison pour une quantité de deux tasses d'oeufs débarrassés de la membrane : placer les oeufs dans une saumure faite avec 1/3 tasse de gros sel et 2 tasses d'eau. Laisser macérer deux heures à trois heures, jusqu'à ce que les oeufs deviennent translucides. Egoutter les oeufs, les rincer à l'eau froide rapidement. Les laisser une nuit à égoutter dans la passoire au frigo. Mettre les oeufs dans un bocal fermé hermétiquement au frigo et les consommer au maximum dans les trois semaines à un mois . Pour les déguster, napper de crème fraîche un toast et parsemer d'une cuiller de "caviar". Pour ceux qui aiment, c'est délicieux. Nous nous sommes régalés. Les habitants de Cordova nous ont fait goûter leur préparation : ils placent les oeufs nettoyés et légèrement fumés (comme la chair du saumon) dans un bocal en verre fermé hermétiquement et congèlent le tout. Après décongélation, on retrouve toute la saveur des oeufs fumés...

     Les saumons pêchés sont ensuite traités. Les grandes quantités (surtout pour le Pink Salmon) sont mises en boite par les grandes conserveries. D'autres saumons sont nettoyés, vidés, étêtés, débités en filets ou darnes, fumés ou non, puis mis en emballage sous vide pour être congelés ensuite. Très bon moyen de conservation qui permet au saumon de garder toute sa saveur. On trouve aussi, conservé  par cette méthode d'autres poissons que le saumon, par exemple la morue noire d'Alaska, fumée ou non. Nous avons eu l'occasion d'en manger. C'est un poisson très gras mais succulent. Juste préparé au four avec des pommes de terre, c'est un régal. Je vous conseille d'aller visiter le site d'une petite entreprise locale de Cordova qui expédie ses produits un peu partout : Prime Select Seafoods : http://primeselectseafoods.com

    Il va sans dire que le saumon est une ressource vitale pour l'Alaska. Afin de garantir une bonne réserve pour les années futures, de nombreuses études sont effectuées telles que recherches scientifiques sur les conséquences de la pollution, protection de l'habitat et lieux de reproduction. De plus il existe une réglementation par quota pour chaque pêcheur, et la longueur maximale des bateaux de pêche locaux dans la baie est limitée à 32 pieds. La pêche sportive très active dans la baie et les rivières est très réglementée aussi : quantité limitée par jour et par pêcheur, période définie pour chaque espèce pêchée (licence annuelle, voire journalière pour le King Salmon). Etant non-résidents de l'Alaska, nous avons payé 100 $ notre licence annuelle pour la pêche de toute autre espèce que le King Salmon.

Photos prises par l'équipage du Patago 50